【文/張麗娟(台南市立醫院營養師)】

  下午點心時刻到,姑姑:「要不要喝養樂多?」,寧寧:「姑姑我中午吃了香腸,現在不可以喝!會得癌症!」連小學生都認為香腸與養樂多不可一起搭配食用!但到底為何有香腸及養樂多一起吃會致癌的傳說呢?首先要從香腸說起。
 通常在醃製肉類來製作臘肉、火腿、熱狗時會加入亞硝酸鹽;而亞硝酸鹽在「酸性環境下」及「乳酸菌」存在下,會增加「亞硝酸鹽」與蛋白質中的胺類反應,生成強烈致癌物-「亞硝胺」。因此,養樂多等含乳酸菌飲品,也就理所當然的被認為不該與香腸同時食用。
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  但民眾或許會問,若是香腸等食品不添加亞硝酸鹽不就沒事了嗎?事實上,亞硝酸鹽可以讓肉保有粉紅的顏色及引起特殊風味,更重要是抑制肉毒桿菌的作用。若以毒性來比較,肉毒桿菌造成的神經性肉毒毒素比硝酸鹽造成的毒性來的嚴重!所以為了保護消費者,還是需做適量的添加。

   不過香腸加養樂多一起食用真有那麼嚴重嗎?其實,香腸也只是添加硝酸鹽的食品之ㄧ,舉凡火腿、熱狗、臘肉等都有,就連蔬菜也有硝酸鹽(蔬菜吸收土壞中的 氮肥,因此含有硝酸鹽成份,尤其是葉菜類含量更多)。而優酪乳或養樂多等富含益生菌的乳酸食品,可以抑制腸道有害細菌合成亞硝胺,有降低血中亞硝胺濃度的 好處。所以事實上,只要食用頻率不要太頻繁,其實可以安心地吃香腸配養樂多。

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  除了盡量降低香腸與養樂多等食品同時食用的頻率以外,日常飲食中也應注意以下幾點,以避免攝取過量亞硝胺:

  1.多選擇天然抗氧化物質:食物中的維生素C、E等天然抗氧化物質,證實可以抑制亞硝酸胺的生成反應,例如將白米飯改成全穀飯(全穀飯含有維生素E),或者用餐時在醃製肉類灑上檸檬汁或者用餐同時食用蕃石榴、柑橘、柳丁等皆可以降低亞硝酸胺的生成。

  2.改變烹調方式:盡量降低煙燻或鹽醃的魚、肉類等攝取頻率,如果要吃可以改變烹調方式,例如香腸水煮後再煎可減少亞硝酸鹽的量。

  3.盡量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物一起吃,含胺類食物如起司、魷魚、鱈魚、秋刀魚等,避免結合產生亞硝胺致癌物質。

  還有乳酸飲料甜份高,容易胖,所以還是要控制量,避免肥胖上身。

  均衡飲食、食物多樣化及控制份量才是健康的法則,不要總是吃同ㄧ樣食物,否則補品也會變毒藥。

中時健康:http://health.chinatimes.com/contents.aspx?cid=1,14&id=12934

 

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